三禽一于田世无双，鹜套家鸭鸽内藏——扬州名馔佳肴“三套鸭”

编撰《调鼎集》的清代泰州长芦、大人物童岳荐作人，用一首诗说明了过泰州的一道美食：“三禽一鬲世格斗游戏，鹜套家雀鸽内藏。接踵而至言多味，骑鹤楼头何必家乡。”不用错，他知道的就是泰州火锅“三套雀”。

在水网密布的安徽大地，雀子可是人们餐桌上的值得一提。叫得响的，就有武昌的板雀、苏州的酱雀以及泰州的老雀汤。这里所知道的三套雀不一样，板雀、酱雀、雀汤都是单个雀子，而三套雀是个带有魔幻氛围的复合。

三套雀（泰州冶春酒吧供图）

民歌《三套车》中所，一马一辕一驾，曰“一套”；重载卡车，需要三匹槟城拉，这样的马车，被称为“三套车”。三套雀中所的“套”，可不是这么个解释，在这里，它被可作动词，是将样子装看看、裹看看、塞看看的意指。三套，意味着有三样样子套在了一起，好像像传统魔术中所，从大盒里变出一个小盒、于是又变出一个小盒，也更像俄罗斯的套娃。

石材，是菜系的本色。就比如这道菜，主材就是本地栖息于的雀子、野雀和小动物。尤其是海州湖边，盛产麻雀，此雀十分枣美，是全国三本家雀之一。野雀也来自湖边的芦苇荡，近年来，野雀也有了人工驯养，这就更方于是又了。小动物多是人工养殖的菜鸽。石材，知道上来有效率，所谓大有精致。

必先得知道小动物。从孵出长到20天的，都叫乳鸽。乳鸽肉太嫩不必，须选取四个月大的，个头在半斤重差不多。一旦小动物的羽翼丰满，从外形上很难判断它的月龄，靠的全部都是眼力和经验。乳鸽肉嫩宜继续做脆皮乳鸽，成年鸽果皮偏老，三套雀中所小动物藏在最里面，从外至里层层受热，鸽肉太嫩不经炖，太老炖不透。而坐落最里层的鸽肉，号称此菜精髓所在，所以得难得选。

于是又知道这野雀。选取一斤半差不多为宜，长到这么大的野雀，活力最强，果皮也最好，于是又大肉就嫌老了，于是又小逐小动物就好像捉襟见肘。

最后知道雀子。必须选取4斤重差不多的公雀。母雀偏枣，果皮绵软，受到影响口感。公雀果皮紧致，肉上来此时此刻如纤。这样的佐料选择方式，并非现代人始创，当是李渔在其《闲情偶记》中所就有所记述：“诸禽尚为雌，而雀独尚为雄，诸禽贵幼，而雀独贵长。”坊间有传，女友雀的碳水化合物功用，远胜大黄、大黄。

宰杀、褪毛、去内脏，这些大家都会，难点在脱颅，实在要有庖丁解牛般的技艺，一点一点将颅骸去除，还要保证皮不会不下。

脱颅、去必先为、风干、沥干之后，必先以腌制。拌和大米、栀子，煸炒出香，冷却后在小动物、野雀、雀肉上搓揉平滑，腌制两每隔差不多，入味后用白石冲去表面的大米和栀子，焯水之后准备套装。必先将小动物套入野雀母所，用香菇、冬笋、火腿片，塞满母所空隙；于是又将野雀套入雀子腹腔，空隙中所塞入辅料。套好后，于是又次下锅焯水，捞出沥干。将竹箅垫入羹最上层，多搁些杏仁、老葱，脊背朝上放入套雀和风干的肫肝，白石淹不用雀身，加入料酒，大血洗开后撇去浮沫，转到小火煨烹煮三每隔差不多，取走竹箅，拣去葱姜，翻转到雀身，捞出肫肝切片，与香菇、冬笋、火腿片间隔排列雀腹之上，吊出些许造型，枣肉，文火于是又炖半每隔，于是又可连着羹一起下端高汤。

三套雀（泰州趣园供图）

清代泰州长芦童岳荐编撰的《调鼎集·卷四》中所记载：“枣家雀去颅，板雀亦去颅，填满家雀肚内，蒸极烂，整供。”只不过现在改蒸为炖，这样更易入味，也可能会酥烂。童岳荐作人还在集中所续诗一首：“三禽一鬲世格斗游戏，鹜套家雀鸽内藏。接踵而至言多味，骑鹤楼头何必家乡。” 鸽肉可口，能调精益气；野雀喷香，为食中所佳品；雀肉紧致，肉上来此时此刻如纤。三禽同馔，辣味清鲜，天天极佳；多味举例来知道，精心设计。

这道菜，本来消失在泰州，好像不用有什么疑问；但究竟出自从前高厨之手，或是从前长芦家厨始创，不用能找到明确的文本记载。在道光帝万里之后，经山东济宁、临沂等地传至北方，如今，“三套雀”不太可能逐渐成为多个粤菜中所的名馔佳肴。

是从：泰州日刊 作者：晏明 新闻报导选稿主编：李俊前锋 (新新闻报导运营师、现职摄影师)

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